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阜阳舌尖上的故事—红芋

 

 

 

 

    红薯,阜阳人叫红芋。在漫长的风霜岁月中,红芋曾是阜阳人最主要的口粮,在主粮中,红芋的地位仅次于稻米和小麦。所以,在那个粮食匮乏的年月,红芋更是显得弥足珍贵。在阜阳,红芋不仅是一种食品,更是一段蕴蓄深厚的集体记忆,一种令人缱绻的念旧情结,它跟童年,跟乡野,跟土地紧密相连,让人细嚼出简朴生涯里足堪回味的甘美。

  红芋是阜阳传统的农作物,一年中可以栽两茬,春季里育苗栽的叫春红芋,夏季里收完小麦后栽的叫麦茬红芋。红芋的生命力很旺盛,无论土地贫脊与否,无论气候干旱与否,它都能成活。生长期间,不需施多少肥,只要除除草,翻几次藤即可,若藤太茂盛剪去一部分。约两个月,红芋茎叶铺满地面,绿油油一大片,甚是赏心悦目。


  在阜阳,红芋有许多吃法。最常见的是煮红芋,把红芋洗净放入锅内加水煮,若是水添得不多,正好熬尽,挨锅的红芋还有一侧红焦的壳,吃起来又面又香又甜。过去,家家户户做饭都是烧柴火,有时候家人会把红芋埋在炉膛柴火灰堆里,红芋被烤熟了。孩子们从柴火灰堆把红芋扒出来,也不怕烫手,口里嘘着气,两只手倒换着,一边剥皮一边吃,那一团含着滚烫的热烈、沁着芬芳的甘甜、漾着金黄的红芋瓤,那香甜、那软溜、那圆润,骤然让心感一下子就温暖了,真是特别的香甜。另外,红芋切成小块可以熬粥,阜阳人叫“红芋稀饭”,熬制好的红芋稀饭浓稠绵润,香飘四溢。

 

  阜阳人为了能够把红芋长久的保存起来,除采取窖藏的方式外,还把红芋切成片状,晾晒后收集起来存放。阜阳人把这种片状的红芋叫做“红芋片子”。加工“红芋片子”的工具非常的简单,就是在长条木板一端开一横口,横口的一侧安装有刀片,人坐在板凳上推板的一端,将红芋推削成厚度约三到五毫米的薄片。然后将红芋片扔在地里一片一片摆开,若天晴的好,三四天的功夫就晒干了。在农村,这是一项重大而紧迫的劳动,因为晾晒“红芋片子”必须看老天爷的脸色,如果遇到下雨天,“红芋片子”就会发霉变质,这是关乎着全家几个月的口粮的大事,所以,无论是晒“红芋片子”,还是收,“红芋片子”,往往都是全家老少齐上阵。

 

  “红芋片子”可以加工成面粉,也就是红芋面。在阜阳农村,贤惠的农妇们把红芋面和成面团,用巴掌拍成饼状,贴在锅上蒸,阜阳人把这种饼子叫着“红芋面锅巴”。“红芋面锅巴”看似粗糙,吃起来却劲道而香甜。在当时,一锅“红芋面锅巴”,一碗腌制的红辣椒,一碗红芋稀饭,就是每一个家庭最常见的饭菜了。

 

  红芋除了能加工成“红芋片子”,还可以制作成粉丝,阜阳人叫“细粉”。在过去科学技术还不发达的年代,制作粉丝不仅工艺原始。更是十分的累人。首先将洗净的红芋用粉碎机打成浆,然后用稀布过滤出粉汁。三天后,淀粉在缸内沉淀,将水小心舀掉,挖出淀粉块晒干储起。到了腊月,把干淀粉和成稠浆,盛在漏瓢里,在沸腾的水锅上端,用力拍打瓢里的淀粉,淀粉成条坠入沸腾的水里,熟后捞出来放入凉水里降温,然后搭在木竿上凉起来。

 

  阜阳红芋粉丝品质优良。作为一种食材,粉丝被阜阳的大厨和家庭主妇烹饪出一道道花色繁多的可口美食。把粉丝用开水泡软,可凉拌,可煮汤,可炒食,亦宜下火锅,添加如意作料,便成宴餐美食,口味特佳,而且耐煮不糊,质地细腻,口感滑嫩。

 

  过去,阜阳人利用红芋含糖高的特点来制作糖。这是一个流传了一千多年的古老制糖技法。红芋糖一般在腊月里制作,多选用经过窖藏而糖化的红芋。首先把红芋洗净剥皮切块,大锅煮熟,搅拌成泥状,然后用纱布一包包的积压,将榨出的汁水熬成粥状,冷却成块,就是糖瓜了。做糖的时候,先将糖瓜加热变软;然后迅速摊入案板上炒熟的面堆里,用面埋起,迅速擀开,擀擀折折,使糖变成薄薄的一层;接下来裹着面层层叠起,一般十层左右,卷成截面约2厘米见方的卷,再切成一定程度的糖卷,阜阳人把这种糖叫做“面糖”。

 

  “面糖”作为一种民间甜食,香酥可口,口感酥松绵甜,入口即化、回味甘甜。在农村,“面糖”大多是春节用来招待亲戚朋友,“面糖”也是小孩子最喜欢的美食,这在当时那个年代,能吃到几块“面糖”,不仅是一种舌尖上的幸福,更会成为一段永远的记忆。

 

  时光荏苒,昔日让阜阳人度过艰苦岁月的红芋,如今已不再是一日三餐的主粮。而今,对于年轻人来说,红芋也许是一种美味,但对于上了年纪的人来说,红芋却是他们舌尖上的一种记忆。这种旧日门前屋后唾手可得的寻常物,在国家城市化之后,价格早已成倍翻翻,远超过白米。虽然还是摆在菜摊一角,终究还带着土气,但时代再一次让红芋的身份重构:穷人食物蜕变为养生膳食。但愿这样的华丽转身,永远靓丽在阜阳大地之上。

 

 

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